胡萝卜 被味道耽误的保健佳蔬

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胡萝卜是一种常见的蔬菜，因耐储存、营养价值高，有着“小人参”之称，是北方地区冬季餐桌上离不开的“颜值担当”。这种作物历史悠久，经驯化后，已从曾经的芳香剂成为如今人们餐桌上常见的保健佳蔬。
胡萝卜其实并不是萝卜
胡萝卜虽然名字中有“萝卜”二字，但除了“长相”类似外，它和萝卜家族毫无关系，顶多算是“邻居”。二者在分类学上所处的科、属都不同，萝卜是十字花科植物，和油菜、白菜是近亲，开出的花是四个花瓣，呈十字形；而胡萝卜是伞形科植物，所开的花呈伞状，这个家族中的许多成员如香菜、茴香和芹菜等都含有萜烯类化合物，因此或多或少带有较刺激的气味。
古往今来，人们依据产地、引入地域等特征，结合运用拟物、谐音、雅饰或方言等，先后给胡萝卜命名了30多种不同的叫法，如胡芦菔、胡萝蔔、黄根、红萝蔔、红芦菔、红根等。现代研究发现，胡萝卜价格便宜，营养丰富，因此人们又称之为“药萝卜”“小人参”。在日本，胡萝卜被称为“菜人参”“芹菜人参”，很受家庭主妇的喜爱。
胡萝卜是世界上最重要的根菜类蔬菜作物之一，近些年的植物考古发现，胡萝卜的“祖先”是野胡萝卜，最早在亚欧大陆多处均有分布。有植物学家曾在非洲、西亚地区发现了野胡萝卜种子，可以追溯到中石器时代。野胡萝卜的根部呈白色，纤细，芳香，但味道苦涩辛辣。在一些国家，它被认为是生长在田间的一种杂草。瑞士和德国南部也发现过野胡萝卜种子，可以追溯到公元前两三千年。
从颜色上看，我们现在最常见的是橙色胡萝卜，近年来植物学家也培育出一些黄色、紫色的胡萝卜。殊不知，胡萝卜的祖先就是紫色甚至近黑色，人类最初驯化栽培的也是这种颜色的胡萝卜，经过多年的演化才有了现代品种的胡萝卜。
野胡萝卜的根几乎不膨大，作为食物难以下咽，无论是古埃及、古希腊还是古中国，先人并未将胡萝卜端上餐桌，而是把它作为草药或者芳香剂，而且人类利用的只是其带有芳香味的叶子和种子，并不食用根部。
据历史书籍记载和研究表明，现代栽培胡萝卜起源于中亚地区，那里已有上千年的胡萝卜种植历史。业界一般认为，野生胡萝卜被驯化成一种蔬菜是在公元10世纪左右的阿富汗一带，经过选择性繁殖，野胡萝卜的苦涩辛辣味逐渐降低，甜度增加，且木质核心最小化，终使得胡萝卜口感脆甜，而不再像树根一样难吃。此后，胡萝卜从伊朗传入欧洲等地，逐渐驯化发展成黄色的短圆锥形。
跨越千年的环球“旅行”
胡萝卜价廉物美，是世界各地人们餐桌上的“常客”。但根据植物学家的研究，人类食用胡萝卜的历史可能并不久远。
在欧洲历史文献中经常可见胡萝卜一词，但由于它和欧防风在当时都被称为“pastinaca”，因此很难确定作者到底写的是谁。比如古罗马史诗诗人维吉尔的诗歌《莫雷顿》中就提到了“胡萝卜”，但据考证，这一时期的欧洲人并没有开始食用胡萝卜。植物学家猜测，名称混用可能是因为两者都属于伞形科植物，并且露出地面部分的植株很相似。
德国植物学家昂哈特·福克斯长期在荷兰研究植物史，1543年，他在荷兰语版的《新植物志》中描述了两种胡萝卜，一种是褐红色，另一种是黄色，两种都根须庞杂，这是欧洲首次明确出现的胡萝卜记录。比利时的药物学家兰伯特·多东斯也在1554年出版的《草药志》中将胡萝卜列为新的蔬菜，从外形上看，当时的胡萝卜主根纤细，根须繁杂，与我们现在常见的胡萝卜存在较大差异。
16世纪的英国本土出现了用于烹饪的胡萝卜。1597年，英国园艺家约翰撰文称，“根茎长且粗、呈淡黄色的胡萝卜，吃起来口感更好，味道也很甜。”关于英国胡萝卜的来源，英国植物学家塞缪尔在1651年出版的《农牧业的遗产》一书中写道：“卷心菜、花椰菜、胡萝卜、油菜和豌豆在英国很少或没有，它们都来自荷兰的佛兰德省。”
17世纪初，随着大航海时代的到来，第一批欧洲殖民者将胡萝卜引入北美地区。在美国弗吉尼亚州，胡萝卜多被当作牛和马的饲料。到了18世纪，随着橙色胡萝卜逐渐流行，美国的种植面积才不断扩大。1806年，美国园艺师伯纳德记载：“在费城，人们的田园里有好几种胡萝卜，不同品种的胡萝卜颜色也不相同，有橙色、白色、黄色和深红色等。此外，胡萝卜的根茎形状也不同，有细长的圆锥形、羊角形和粗短的圆柱形等；最受人们喜欢的是橙色胡萝卜，它非常美味。”到了1865年，胡萝卜已经广泛出现在美国人的厨房中。
那么，胡萝卜又是何时“旅行”至我国呢？从其中的“胡”字可知，这是一种从境外传入我国的蔬菜。
在历史上，胡萝卜曾多次引入我国。汉武帝时，张骞出使西域打通了丝绸之路，其后胡萝卜传入我国。但那时的胡萝卜是紫色或淡黄色的，更趋于野胡萝卜，根细、有怪味，而且人们尚未认知其所具有的食用和医用功能，因此在相当长的时间里，胡萝卜都无法引起人们的好感，有的胡萝卜还再次逸为野生。
宋元年间，胡萝卜二度沿着丝绸之路行至我国。从区域上看，最早到达的区域是新疆、甘肃、河南、山东、山西等地，然后逐渐至淮河和长江以南地区。在北方，胡萝卜逐渐选育形成了黄、红两种颜色的长根生态型。起初，它只是作为药用植物而被收入南宋时期重新修订的药典中，认为胡萝卜味甘、平、无毒，对滋肝明目、化痰止咳、清热解毒有很好的作用。继而在元初，司农司又将其列入官修的农书《农桑辑要》中，作为蔬菜正式予以介绍。
因受中亚饮食文化的影响，元朝时期的人们对胡萝卜有了更深入的认识，当时的宫廷还以胡萝卜为原料，制作出一些异族“珍馔”供皇帝品尝。胡萝卜的味道和功能逐渐被社会接受并认同，从而为以后的推广栽培奠定了基础。
古人有规模地食用胡萝卜可能是在明代中期以后，医药学家李时珍在《本草纲目》中专设“胡萝葡”篇，较完整地记录了这种植物：“（胡萝卜）元时自胡地来，气味微似萝葡，故名。”“胡萝葡，今北土山东多莳之，淮、楚亦有种者。八月下种，生苗如邪蒿……冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。根有黄、赤二种，微带蒿气，长五六寸，三四月，茎高二三尺。开碎白花，攒簇如伞状，似蛇床花。子亦如蛇床子，稍长而有毛，褐色，又如莳萝子，亦可调和食料。”据史料记载，因土质适宜胡萝卜生长，在明朝万历年间，河南省新乡的延津胡萝卜还曾被列为贡品，上供朝廷。
到了清朝前中期，我国除了有黄色、白色胡萝卜之外，还开始有了赤色胡萝卜。据康熙年间的《平阳府志》记载，当时的胡萝卜“有黄、赤二种”，而我们熟悉的橙色圆锥形胡萝卜大概在清代中后期才出现。进入近现代，欧美及日本等生态型的胡萝卜优良品种又多次引入我国，使得胡萝卜品系更加充实，并在各地广泛栽培。
二战时被忽悠成护眼“神菜”
胡萝卜有一种特殊的味道，并不被所有人喜爱。20世纪前40年，胡萝卜在欧洲主要是作为饲料用来喂养牲畜的，能够作为蔬菜被人们大量食用，离不开英国人在第二次世界大战期间的“忽悠”。
在1940年德国发起的闪电战期间，德军轰炸机经常借助夜色的掩护对英国城市展开袭击。为了让敌军难以发现地面目标，当时的英国政府要求夜间断电，使城市陷入一片黑暗。同时，英国空军秘密配备了机载空用拦截雷达，以便在德军轰炸机进入英吉利海峡之前提前获知位置。因为预警时间大大提前，所以英军有充足的备战时间。在新型雷达的帮助下，当时外号“猫眼”的英国王牌战斗员约翰曾在夜间击落了19架德国飞机。英国为了掩盖雷达的秘密，故意在媒体上宣传“英国飞行员都大量食用胡萝卜”，以解释在夜间空战中大败敌机的辉煌战绩。
二战期间，英国还在报纸上大肆宣传胡萝卜的神奇功效，几乎每个街头都贴着广告，如“胡萝卜让你保持健康，帮助你在停电时看东西”等。事实上，胡萝卜含有丰富的β胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素A，对眼睛有益，能缓解视疲劳，避免夜盲症，但并不能额外增加人类的夜视能力。
英国政府的夸大宣传，不知德军是否采信，但吃胡萝卜改善夜视能力的观念被牢牢印刻在当时的英国人心中，胡萝卜也逐渐从饲料变成最受人们欢迎的蔬菜之一。
众所周知，英国人酷爱下午茶，也离不开甜品。二战爆发后，物资匮乏，英国政府对砂糖采取了严格配给。由于当地气候相对寒冷，不利于种植甘蔗，但这个温度很适合胡萝卜茁壮生长。于是，自带甜味的胡萝卜自然被扮成了代糖的角色。麻烦的是，虽然胡萝卜在当地大丰收，而且不依赖进口，但民众不喜欢它的味道，即便种植量大也仍有可能被浪费。为了使其能替代定量供应的食物，政府开始想尽各种办法推广胡萝卜。在英国，几乎所有传统甜品零食都被换成了蔬菜，尤其是最便于种植的胡萝卜。除此之外，美国平民餐桌上也摆上了胡萝卜。
为了让“吃胡萝卜保健康”的观念深入人心，英国政府甚至找来了美国迪士尼公司，为孩子特别制作了系列卡通片《胡萝卜博士》，专门制造出“胡萝卜一家”的形象，将胡萝卜博士称为“儿童的最好朋友”，目的不外乎是让孩子们多吃胡萝卜，彻底忘记糖果、巧克力等。
此外，英国食品部还推广“深挖花园获得胜利”活动，鼓励家庭开辟“胜利花园”，广泛种植胡萝卜，这项运动在战争期间成果斐然，英国的胡萝卜产量不断增加。1942年，虽然遭遇封锁，英国面临各种食品匮乏，但国内的胡萝卜竟然过剩了10万吨。因此，英国的“战时菜单”里到处都有胡萝卜的身影，如胡萝卜布丁、胡萝卜果酱、胡萝卜馅饼，甚至还有胡萝卜软糖等。
直到战争结束，“多吃胡萝卜”的理念一直印在英国人的脑海中，并且传给下一代。时至今日，胡萝卜蛋糕经常作为最后一道点心出现在英式下午茶里，深受欧美人喜爱，美国还于2005年将胡萝卜蛋糕推介为上世纪70年代的五大时尚食品。
从橙色到五彩的胡萝卜
胡萝卜是什么颜色的？现在哪怕随便问个幼儿园孩子，他也能迅速回答是“橙色”。实际上，胡萝卜成为蔬菜后的几百年时间里并非是我们如今看到的橙色。
在欧洲，长久以来都流传着橙色胡萝卜与荷兰皇室的故事。16世纪初，荷兰成为西班牙的殖民地。1568年，亲王威廉·奥兰治率领荷兰人民反抗殖民统治，掀起了一场轰轰烈烈的民族独立革命。这场战争历经80年，荷兰人最终取得胜利。奥兰治虽然没有亲眼见到国家独立，但追随者还是将其奉为“国父”。据说，为了纪念这位英雄，当时的荷兰农民开始刻意培育橙色胡萝卜，取“奥兰治”（荷兰语“橙色”）之意。随着橙色胡萝卜逐渐遍布欧洲乃至全世界，橙色也成了今天胡萝卜的“标配”。
不过，虽然橙色胡萝卜的育种年代最早的确可以追溯到16世纪，但是没有任何证据表明荷兰人培育橙色胡萝卜是为了纪念奥兰治。可以确定的是，荷兰农业当时在欧洲十分发达，农民从黄色的胡萝卜中选育出更为漂亮的橙色后，新品种胡萝卜非常适应当地温和湿润的气候，不仅产量高，而且口感好。17世纪，荷兰将目光瞄准海洋贸易，大量建造船只，来往于世界各地，有着“海上马车夫”的美誉。随着荷兰商人通过船只将橙色胡萝卜卖到整个欧洲大陆，各地民众也接受了这种颜色鲜艳的蔬菜，法国、德国和英国等地的农民也相继开始种植橙色胡萝卜。终于，橙色成了胡萝卜的标准色调。
在拉斐尔·桑西、彼得·阿尔岑等众多16世纪荷兰画家的油画作品中，我们经常可见橙色胡萝卜的影子。据史料记载，第一次对橙色胡萝卜的描述来自于18世纪中期一个名叫KNOOP的荷兰园艺学家，他在自己出版的书中记载：“橙色的胡萝卜是从黄色的胡萝卜中选育而来的。”
随着近年对于食品多样化，特别是天然颜色多样化的追求，各国农业学家又在培植“彩虹”胡萝卜，如黄色、暗红色、鲜红色以及紫色等，将不同颜色的品种放在一起吸引顾客。而色彩各异分别代表含有不同的、对人体健康有益的营养成分，如黄色胡萝卜里含有对眼睛有益的叶黄素，紫色胡萝卜里则含有花青素等。
追根溯源
胡萝卜是兔子的最爱吗
“小白兔白又白，两只耳朵竖起来，爱吃萝卜爱吃菜，蹦蹦跳跳真可爱……”这首耳熟能详的儿歌我们从小听到大，因此很多人认为，胡萝卜是兔子最爱的食物。然而，事实并非如此。
尽管大家都认为兔子和胡萝卜关系匪浅，但事实上，胡萝卜并不是兔子的理想食物。兔子是食草动物，在长久以来的进食中，食草动物的消化系统早已适应了高纤维、低碳水化合物的食物。假如换成低纤维、高碳水化合物的食物，其消化系统内的平衡会被打破，从而危害健康。
对人类来说，胡萝卜营养丰富，每100克的热量约为40千卡，碳水化合物含量为8克左右，很适合减肥的人食用。但对于兔子来说，胡萝卜就像糖果对于人类一样，只是一种零食或辅食。胡萝卜和其它根茎类蔬菜或者水果都不应该成为兔子的主食，相反，吃多后很容易造成它们肠胃不适或是咬合不良，致使牙齿生长过度。营养均衡的兔子饮食应包括大量的干草，如苜蓿、梯牧草和黑麦草等，再加上少量的蔬菜和水果。取食高纤维的食物，既可以确保兔子获得足够的营养、保持肠道平衡，又可以达到磨牙的效果。
那么，我们为什么会根深蒂固地认为胡萝卜是兔子最爱的食物呢？这也源于一只“兔子”。
1938年，美国一本儿童读物上最早出现一只名为“快乐兔”的卡通形象，一开始它不吃胡萝卜。1940年，它被美国华纳兄弟公司放进动画片，兔八哥的名字出现了，这只萌兔的手里总是拿着胡萝卜吃，此后漫不经心地嚼胡萝卜成了兔八哥的标志性动作。由于兔八哥系列的连环画和动画片在全世界广泛流行，导致此后人们都认为兔子最爱吃胡萝卜。
兔八哥的作者名叫查克·琼斯，被誉为好莱坞最伟大的动画大师。关于他是如何想到让兔八哥拿根胡萝卜的，他在一次采访中说是因为看了电影《一夜之间》受到的启发，剧中的男主角西装革履，绅士派头十足，在带着女友赶路的途中，却因饥饿从路边的菜地里拔出胡萝卜大吃起来，滑稽无比。