想知道雪糕“顽固不化”的秘密，看这里

来源：科技日报
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在人们的印象中，雪糕受热就会融化。然而，最近某品牌雪糕在31摄氏度室温下放1小时不化引发热议。紧接着，一段网友用打火机点燃雪糕疑似烧不化的视频再度引发关注。
那么，雪糕化不化与什么有关呢？科技日报记者就此采访了相关专家。
雪糕受热不化和两大因素有关
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋告诉科技日报记者，雪糕受热不化主要与抗融性和保型性这两个因素有关。抗融的目的是延缓雪糕融化的时间，而保型的目的则是使雪糕化了也能尽量保持形状。
“抗融性是指雪糕对室温的耐受程度。其会受到许多条件的影响，雪糕中的糖、脂肪等成分，都会影响到其抗融性。一般来说，糖对抗融性的影响最为明显。”阮光锋表示，相比其他糖类添加物，蔗糖更有利于雪糕保持良好的抗融性，而果糖、赤藓糖醇等常见的小分子糖类物质则会削弱抗融性。
除此之外，雪糕中添加的不同种类的油脂，也会在很大程度上影响其抗融性。一般来说，饱和度和熔点越高的油脂，比如常见的稀奶油、椰子油等，会显著地增强雪糕的抗融性。
“保型性是指雪糕在非低温的环境中保持自身形状和形态的特性。水含量越少，即固形物含量越高的雪糕，其保型性越好。”阮光锋进一步说，与保型性相对的是膨化度，一般雪糕的膨化度越高，其质地就越松软，其保型性也就越差。
这些添加剂影响雪糕融化速度和程度
雪糕中的添加剂，如乳化剂和增稠剂，也会影响其抗融性与保型性。
“乳化剂主要用于提高雪糕原料的均匀性和稳定性，常见的乳化剂有乳清蛋白、卵磷脂等。我们通常用亲水亲油平衡值（HLB值）来衡量乳化剂的乳化性能。HLB值越大，乳化剂的亲水性越强；HLB值越小，乳化剂的亲油性越强。”阮光锋表示，“通俗地说，雪糕中的乳化剂就像一双握紧的手一样，能紧紧地抓牢雪糕原料中各种微小的气泡和脂肪颗粒，有效提升了雪糕的抗融性与保型性，也在很大程度上为其柔顺而润滑的口感提供了基本的保障。”
增稠剂则能使雪糕及其原料变得更粘稠，让融化的雪糕也能“尽力”维持原样。阮光锋表示，一般来说，添加在雪糕中的增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。常见的天然增稠剂有卡拉胶、琼脂、明胶等，而常见的合成增稠剂有羧甲基纤维素和酪蛋白等。二者的主要差别在于，天然增稠剂一般是从含多糖类粘性物质的植物中提取的，而合成增稠剂则源于化学合成。
“增稠剂作为一种具有很强亲水性的高分子物质，其溶于水中，能增强雪糕的粘度和稠厚感。同时，其也会让雪糕形状更加稳定，更不易在光照等外界刺激的影响下融化。”阮光锋补充道。
按照现行国家相关标准，在雪糕生产中添加乳化剂和增稠剂，应“按生产需要适量使用”。
“事实上，无论是乳化剂还是增稠剂，正规企业一般都不会超量添加的，因为这二者并不便宜，而且过多添加会影响口感。此外，过量添加还可能会影响企业的生产效率。比如，若加了过多的增稠剂，则可能让生产线上雪糕与雪糕黏在一起，影响后续操作。”阮光锋表示。
他指出，无论添加了何种乳化剂或增稠剂，只要该雪糕生产者严格遵循国家标准，那么产品就是安全的，公众无需过度担心。只有那些不合规的雪糕，才是对人体健康有害的。
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教你通过配料表选出高品质雪糕
超市冰柜中，各类雪糕琳琅满目，令人目不暇接。对于普通消费者来说，如何仅凭借配料表，就能选出一款高品质雪糕呢？
对此，科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋表示，不同的蛋白质、油脂和可能添加的巧克力成分，都会对雪糕的品质产生很大影响。乳制品蛋白来源优于豆类蛋白来源；乳脂优于植物油脂；可可脂（或者可可液块）优于代可可脂。“这些都是原料表中清晰可见的，消费者可以自行辨别。”他说。
除此之外，雪糕的配料表中原料含量大于2%的，要按照添加量的多少排序。“添加越多的成分，在配料表中排得越靠前，所以可以通过看配料表中一些成本高的原料的添加剂量，判断雪糕用料的‘良心’程度。”阮光锋表示。